开题报告花青素自身作为天然的水溶性食用色素，且其抗氧化功能颇为强大，市场关注度也日益提升，因为其安全、无毒、色泽鲜明，既较好的保持了天然物质的本色，又具有一定的营养保健功能，故在食品和保健品这两方面应用最多。
并且与合成的花青素相比，这种天然的食用花青素更安全更有营养。
紫薯是一种高花青素的新品种，因其块根部呈深紫色，俗称黑红薯，紫薯中所含有的花青素与葡萄皮相当，是获取天然花青素的理想途径。
为了提取花青素，我首先查阅文献了解了花青素的结构和性质如下：花青素是糖苷的衍生物，一般情况下，极少见到游离的花青素，它经常与各种单糖（半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖等）结合形成糖苷，成为花色苷。
花青素具有类黄酮的典型结构特征，为2-苯基并吡喃阳离子的衍生物。
基本的结构骨架为C6-C3-C6。
具有高度分子的共扼体系的花青素分子，极易溶于水和其他极性溶剂，因为它所含的基团既有酸性的也有碱性的。
在紫外光区域有较强的吸收,最大的吸收波长在280 nm附近；可见光区域也具有较强的吸收，最大的吸收波长在500～ 550 nm范围内。
花青素溶液的颜色会随着细胞液的pH值发生变化，酸性溶液颜色为深紫红色时是酸性的，蓝色时则为碱性。
这使紫薯花青素在不同的水质和温度下会呈现不同的颜色。
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