课题来源及选题依据：
酶制剂是酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性、作用条件温和、降低化学污染等特点，其应用领域遍布食品、纺织、饲料、洗剂剂、造纸、皮革、医药以及能源开发、环境保护等方面。可以说酶制剂工业将成为21世纪最有希望的新兴产业之一。在食品领域，酶制剂广泛应用于食品加工、食品防腐保鲜等各个方面。随着人们对食品各方面的要求不断提高和科学技术的飞速发展，酶法防腐保鲜技术越来越受到人们的关注和欢迎，并被广泛地应用于各种食品。目前研究比较成熟的有溶菌酶、葡萄糖氧化酶等，其凭借高效催化、专一性强、条件温和、容易制动、安全性高等优势在食品防腐保鲜中的运用受到了越来越多的重视，所以对酶制剂在食品防腐保鲜中的应用及发展趋势的研究是很有必要的，因此本课题就这一问题进行研究，分析酶制剂在食品防腐保鲜中的应用现状及发展趋势，旨在为新型天然食品防腐保鲜剂的开发提供新的思路。
目前研究动态：
目前关于该课题的研究主要集中于酶制剂的种类以及相应的应用方面，如：溶菌酶和葡萄糖氧化酶，对这两种酶的生物结构，保鲜机理以及应用做了较为详尽的研究，如：龚婷,陆利霞,熊晓辉.生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用研究[J]. 食品工业科技,2008,29（4）：311-313以及:刘凌云.浅谈我国食品酶制剂的应用现状[J].中国酿造，2008,12：4-6等在其研究中均对这两种酶做了阐述。本课题将在这些研究的基础上，综合概述具备防腐保鲜功能的酶制剂的种类、来源和生产情况以及目前的应用现状，对酶制剂在食品防腐保鲜中存在的问题以及发展趋势进行分析，力求在酶制剂的防腐保鲜应用方面有新的认识，为新型防腐保鲜剂的开发提供理论支持。龚霄，游玉明,史沁红.酶制剂在食品保鲜中应用研究[J].粮食与油脂，2007,11:36-38中指出：国外酶制剂生产都是经除渣、除菌提取制成,，产品剂型以液态和颗粒为主，粉剂几乎已被淘汰。我国大部分产品均为不除菌不除杂粗制品，剂型仍以粉状为主，
目前，酶制剂生产主要集中在国外，尤其是生物技术发达欧洲地区，这是由于酶工程直接与分子生物学、分析化学等多种学科相关，整个过程需要很大资金投入。我国生物技术学科相对薄弱，酶制剂工业起步晚、发展缓慢，高质量酶制剂仍依赖进口，且巨大生产成本也严重制约酶制剂在食品工业中应用。因此，我国酶制剂产业发展仍然有很大的上升空间。
课题研究的意义：
1、理论意义：
本课题的研究需要经过大量的文献阅读以及归纳总结，得出酶制剂在食品防腐保鲜中应用的最新研究进展，并在此基础上发现问题以及提出合理化的解决方法，并对酶制剂在防腐保鲜方面的应用趋势进行分析，具有较强的理论性，能够作为后续研究的一个基础，为后续研究提供思路。
2、实际意义：
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